• خرید vpn
  • ما هنـوز به فـردایی روشـن امید داریم

    صفحه اصلی » خواص خوراکی ها » زعفران ارزشمندترين ادويه جهان
    کد خبر : 8931

    زعفران ارزشمندترين ادويه جهان

    زعفران ارزشمندترين ادويه جهانReviewed by Aryan♥ on Jul 5Rating: زعفران يکي از ارزشمندترين رستني¬هاي ايران است كه با رنگ و رايحه¬اي دل انگيز و مزه¬اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود کرده است. زعفران از زمان¬هاي بسيار دور در ايران کشت مي¬شده و ايران را خاستگاه اين گياه مي¬دانند. در حال حاضر ايران بزرگترين توليد کننده…

    زعفران ارزشمندترين ادويه جهانReviewed by Aryan♥ on Jul 5Rating:

    زعفران يکي از ارزشمندترين رستني¬هاي ايران است كه با رنگ و رايحه¬اي دل انگيز و مزه¬اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود کرده است. زعفران از زمان¬هاي بسيار دور در ايران کشت مي¬شده و ايران را خاستگاه اين گياه مي¬دانند. در حال حاضر ايران بزرگترين توليد کننده زعفران در دنيا است. همچنين به دليل شرايط خاص آب و هوايي موجود در کشور زعفران توليد شده در ايران از بالاترين کيفيت برخوردار است. کلاله¬هاي زعفران که قسمت تجارتي زعفران را تشکيل مي¬دهد، نه تنها در صنايع غذايي، شيريني پزي و نوشابه سازي مصرف مي¬شود، بلکه خاصيّت دارويي داشته و به عنوان اشتهاآور، هضم کننده غذا، آرامبخش و ضد درد نيز مورد استفاده قرار مي¬گيرد. زعفران گياهي چند ساله است و فقط در يک سال هزينه کشت دارد و در مقابل چندين سال متوالي قابل بهره¬برداري است. همچنين وزن کم، عدم نياز به وسايل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداري آن از ديگر مزاياي کشت اين گياه مي¬باشد. زعفران گياهي کم توقع است و از بازدهي اقتصادي بسيار مناسبي نيز برخوردار است و همچنين زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعي از سال است که ساير محصولات به آب نيازي نداشته يا حداقل با مشکل کم آبي مواجه نمي¬باشند. بنابراين با توجه به شرايط خاص اقليمي کشورمان که آب يکي از عوامل محدود کننده در توسعه کشاورزي است، زعفران گياه مناسبي براي کاشت در مناطق خشک و نيمه خشک کشور مي¬باشد.
    مقدمه
    زعفران يکي از قديمي¬ترين گياهان ادويه¬اي و دارويي است که همواره مورد توجه مردم بوده است. عده اي از پژوهشگران منشأ زعفران را ايالت قديم ماد ايران مي¬دانند (1)، در حالي¬که عده¬اي ديگر مبدأ زعفران را منطقه وسيع¬تري از زمين مي¬دانند و معتقدند که منشأ زعفران يونان، ترکيه، آسياي صغير و ايران مي¬باشد و سپس کشت آن از مشرق تا شمالي¬ترين نقاط هندوستان و چين و از غرب تا اسپانيا گسترش يافته¬است (4).
    با توجه به شرايط اقليمي کشور ما که آب يکي از عوامل اصلي محدود کننده توسعه کشاورزي است، زعفران اين گياه کم توقع از بازده اقتصادي بالايي برخوردار است. زيرا زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعي از سال است که ساير محصولات به آب نيازي نداشته يا حداقل با مشکل کم آبي مواجه نمي¬باشند. اين گياه در دوران خواب زمستاني هم نياز به آبياري ندارد و رويش گياه زعفران در فصل سرد پائيز و زمستان موجب مي¬شود که اين گياه آفات و بيماري¬هاي مهمي نداشته و به سمپاشي¬هاي مکرر نياز ندارد. سرزمين پهناور ايران قطعاً بزرگترين توليد كننده زعفران جهان است و به دليل دارا بودن تنوع آب و هوايي، بسياري ازمحصولات باغي و زراعي از جمله زعفران آن، داراي بالاترين درجه كيفيّت مي¬باشد. گل زعفران در بسياري از استان¬هاي ايران كشت مي¬شود، ليكن بيشترين مقدار زعفران كشور در استان خراسان توليد مي¬گردد. ايران با سطح زيركشتي در حدود 41325  هكتار و توليد ساليانه 150 تا 170 تن زعفران، با بيش از 80% توليد جهاني، بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميّت و كيفيّت در سطح جهان مي¬باشد. كشور يونان با توليد ساليانه 7/5 تن، مراكش 3/2 تن، كشمير 3/2 تن، اسپانيا 1 تن و يا كمتر، ايتاليا 1/0 تن يا كمتر پس از ايران به ترتيب مقام¬هاي دوم تا ششم توليد زعفران جهان را در اختيار دارند. در دهه اخير، تعداد كشورهاي خريدار زعفران ايران افزايش يافته و در سال 1380 ايران زعفران را به 43 كشور صادر کرده است.
    کشت زعفران در حال حاضر در ايران به استان خراسان جنوبي (95 درصد) و استانهاي اصفهان، کرمان، مرکزي، يزد، کرج و فارس (5 درصد) منحصر گرديده است (1). همچنين کشت زعفران علاوه بر ايران و اسپانيا در کشورهاي فرانسه، يونان، الجزاير، مصر، مراکش، ايتاليا، آلمان، استراليا، مکزيک، هندوستان، پاکستان، چين و ترکيه کم و بيش متداول شده¬است (4 و 6).
    در حال حاضر حدود 100 هزار خانوار در فرآيند کاشت، داشت و برداشت زعفران فعاليت     مي¬کنند و جمعيت 500 هزار نفري مخصوصاً در نواحي گرم و خشک و کويري کشور در استان خراسان از طريق زعفران امرار معاش مي¬کنند (6).
    تقاضاي فعلي جهان حدود 170 تن مي¬باشد و با توجه به کاربردهاي فراوان زعفران، اگر هر نفر 25/0 گرم زعفران در سال مصرف کند، جمعيت 6 ميلياردي جهان متقاضي 1500 تن زعفران خواهد بود و اين تقاضا فقط براي مصرف شخصي است و مصارف دارويي و غذايي بر آمار فوق افزوده خواهد شد (6).
    زعفران گياهي چند ساله است و فقط در يک سال هزينه کشت دارد و در مقابل چندين سال متوالي قابل بهره¬برداري است. همچنين وزن کم، عدم نياز به وسايل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداري آن باعث ترقي قيمت آن مي¬شود.
    مشخصات گياهشناسي زعفران
    زعفران با نام علمي Crocus sativus L.  گياهي چند ساله، متعلق به خانواده زنبقيان Iridacea)) و راسته ليليال¬ها (Liliales) مي¬باشد. اين گياه علفي، بدون ساقه و پيازدار است و پياز آن از نوع كُرم (corm) و برخلاف پياز خوراكي كه از يك ساقه كپه¬اي محصور در برگهاي اندوخته¬اي تشكيل شده است، پياز زعفران يك ساقه زيرزميني مدور، سخت، گوشتدار و توپر بوده که از پوسته¬هاي فيبري قهوه¬اي رنگي پوشيده شده¬است. اين ساقه¬هاي زيرزميني در اصطلاح باغباني پداژه و در گياهشناسي به بنه نيز معروف است. هر پياز بسته به زمان آبياري قبل، بعد و يا همزمان با گلدهي، 6 تا 9 برگ باريك نظير برگ علفهاي چمني توليد مي¬کند. در قسمت فوقاني کورم بسته به درشتي آن 4-1 جوانه رأسي ديده مي¬شود که اين جوانه¬ها بعداً وظيفه ايجاد گل و برگ را به عهده دارند و از هر جوانه رأسي معمولاً يک و بندرت 2 تا 3 گل به رنگ بنفش، ظاهر مي¬شود. ارتفاع زعفران 10 تا 15 سانتي¬متر است. مجموعه برگ¬ها و گل¬ها در داخل يک پوشش نازک و سفيد رنگ به نام چمچه (Spathe) که از روي پداژه مي¬رويد، قرار دارد. چمچه اولين اندامي است که سطح خاک را شکافته و از خاک بيرون      مي¬آيد. گلها ابتدا به صورت غنچه بوده که با تابش آفتاب باز مي-شوند. گل¬ها معمولاً در اوايل پائيز ظاهر مي¬شوند. برگ¬ها معمولاً بعد يا همزمان با ظهور گل، ظاهر مي¬شوند. گلهاي زعفران داراي 3 گلبرگ و 3 كاسبرگ تغيير شكل يافته به رنگ بنفش، 3 پرچم، (طول ميله آن دو برابر بساك زردرنگ است) و مادگي با يک تخمدان كه در مركز گل قرار گرفته، تشكيل شده¬است. از قسمت تخمدان خامه باريك و بلندي به رنگ زرد روشن به طول 7 تا 10 سانتي¬متر خارج مي¬گردد و در انتها به سه کلاله بوقي شکل به رنگ قرمز عنابي که طول هر رشته 2 تا 3 سانتي¬متر است ختم مي¬شود. اين سه کلاله پس از خشک شدن، زعفران تجاري را تشکيل مي¬دهند که معطر و داراي بوي تند و طعمي تلخ است. تعداد برگ¬هاي هر پداژه که داخل يک چمچه قرار دارد بين 3 تا 20 عدد و طول برگ¬ها 19 تا 60 سانتي¬متر و عرض آن¬ها بين 3 تا 6 ميلي¬متر است. تكثير زعفران به وسيله پياز توپر (Corm) صورت مي¬گيرد، زيرا به علت تريپلوئيد بودن گياه، بذري در آن توليد نمي¬شود. جنس زعفران داراي طيف وسيعي از نظر تعداد كروموزوم مي¬باشد ولي در تمامي منابع زعفران خوراكي 2n=24 ذكر  شده¬است. پيازچه¬هاي جديد اغلب در بالا و تعداد کمي هم در اطراف و قاعده پياز قبلي به وجود    مي¬آيد (4 و 2). شکل زير اندام¬هاي گياه زعفران را نشان مي¬دهد.

    شکل 1- اندام¬هاي گياه زعفران
    ترکيب شيميايي کلاله
    زعفران حاوي مواد معدني، آب، موسيلاژ، چربي، موم و يک اسانس معطر با کمي سينئول (Cineol) و مواد مؤثره از سه هتروزيد به نام پيکرورتين (Picroretine)، پيکروکروسين (Picrocrocine) و کروسين (Crocine) مي¬باشند (4). كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي¬دهد داراي رنگ، طعم و عطر مخصوصي است كه هر يك از اين ويژگي¬ها مربوط به يك¬دسته از تركيبات شيميايي خاص مي¬باشد كه تاكنون برخي از آنها شناخته شده است.
    رنگ زعفران
    عامل اصلي ايجاد قدرت رنگي کلاله¬هاي زعفران تركيبي بنام كروسين به فرمول شيميايي        O24 H64 C44 مي¬باشد. كروسين يكي از چند كاروتنوئيد محدود موجود در طبيعت است كه به آساني در آب حل مي¬شود. اين حلاليّت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير كاروتنوئيدها مي¬باشد. اين ماده براي اوّلين بار توسط Solomon و Carrar به شكل كريستال بدست آمد. علاوه بر كروسين، زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين مي¬باشد. همچنين رنگدانه¬هاي محلول در چربي شامل ليكوپن، آلفا كاروتن، بتا كاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد. قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيّت زعفران مي¬باشد كه با اندازه¬گيري ميزان تركيبات رنگي موجود در آن در طول موج 443 نانومتر بوسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي¬گيرد (4 و 5).

    طعم زعفران
    عمده¬ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي بي¬رنگ بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C16 H26 O7 است. اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدئيدي بنام سافرانال توليد مي¬كند (4 و5).
    تركيبات معطره
    عطر زعفران مربوط به روغن¬هاي فرار موجود در آن مي¬باشد. اين ماده بسيار روان و مايعي       بي¬رنگ از رده ترپن¬ها (C10H16) است که بوي شديد زعفران مربوط به آن مي¬باشد. اسانس¬هاي استخراجي به سادگي اکسيژن جذب نموده و به مايع غليظ و قهوه¬اي رنگي به نام سافرانال C10H14O2 تبديل مي¬شوند. اسانس¬هاي روغني زعفران فوق العاده ناپايدار مي¬باشند و در تجارت قابل عرضه    نمي¬باشند، ولي به جاي آنها تنتور الکلي زعفران جهت عطر و طعم دهندگي به غذا و استفاده در عطرسازي به کار مي¬رود (4 و 5).
    مهمترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول¬اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي¬باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهمترين تركيب آن سافرانال مي¬باشد و گاهي تا 1 درصد زعفران را تشكيل  مي¬دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و تركيبات معدني که در حدود 5 درصد مي¬باشد (4 و5).
    بطور اصولي تغييرات آب و هوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميّت و كيفيّت مواد مؤثر گياهان كاملاً تأثير گذار است و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي¬شوند، ممكن است داراي مواد و درنتيجه اثرات مختلف و يا ارزش¬هاي درماني و يا مثلاً سمي مختلف باشند. يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي¬شود، ماده¬اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است. تحقيقات انجام شده در ايران نشان مي¬دهد كه زعفران ايراني داراي درصد كمتري از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و اين مسئله يكي از بزرگترين مزيت¬ها و تفاوت¬هاي بين زعفران ايراني و غير ايراني است.
    خواص دارويي زعفران
    زعفران به عنوان يک گياه دارويي و ادويه¬اي از زمان¬هاي بسيار قديم مورد استفاده بوده است. در يونان قديم از زعفران به عنوان دارو و در علم طب به منظور معالجه بسياري از بيماريها مانند چشم درد و امراض زنانه استفاده مي¬شده¬ است (1). همچنين از زعفران بعنوان مسکن سرفه و برونشيت¬هاي مزمن و تسکين درد دندان و رفع حالات تشنجي و بي¬خوابي و دفع سنگ کليه و صفرا و قاعده آور و تقويت کننده بينايي و درمان اسهال نام برده شده¬است (6). در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتهاآور و مقوي معده استفاده مي¬شود. در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي¬شود.
    شرايط مناسب براي کاشت زعفران
    زعفران گياهي نيمه گرمسيري است که در اغلب مناطق ايران که داراي زمستانهاي ملايم و تابستانهاي گرم و خشک باشد به¬خوبي مي¬رويد. مقاومت زعفران در برابر سرما زياد است و تا حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر را به خوبي تحمل مي¬کند. از نظر خاک زعفران طالب زمينهاي شيرين، حاصلخيز با بافت متوسط (لومي، سيلتي، شني رسي) و آهک دار با pH بين 8-7 مي¬باشد. پياز زعفران پس از پايان دوره رشد و نمو پائيزه و زمستانه بر حسب آب و هواي منطقه رويش معمولاً از اواخر فروردين تا ارديبهشت به مرور به خواب مي¬رود. در دوره خواب يا استراحت تابستاني، بارندگي و آبياري براي زعفران مضر است (4).
    کاشت زعفران
    براي رشد و پرورش گياه زعفران زمين بايد حاصلخيز و خاک آن سبک باشد. براي تهيه زمين در زراعت مکانيزه زمين را در پائيز سال قبل از کشت بعد از پخش کود حيواني به مقدار 80-40 تن در هکتار و کود شيميايي فسفر و پتاس مورد نياز بايد با گاو آهن شخم عميق زد. سپس در بهار پس از قطع باران¬هاي بهاري و انجام يک شخم متوسط يا دسيک، ضمن سله شکني زمين را از وجود علفهاي هرز پاک کرده و در اوايل بهار زمين را به صورت جوي و پشته در آورده و براي کشت پياز آماده  مي¬کنند. عمق و عرض جوي¬ها در حدود 25-20 سانتي¬متر و فاصله جوي¬ها از يکديگر حدود 45-35 سانتي¬متر است (6).
    کشت زعفران از طريق پياز آن صورت مي¬گيرد. پيازها بايد سالم، بدون زخم و عاري از هر گونه آفت و بيماري باشند. بنابر اين بهتر است پيازها قبل از کاشت با سموم قارچ¬کش از قبيل سرزان، تري تزان و گرامينون به نسبت 300 تا 500 گرم سم براي يکصد کيلوگرم پياز بر عليه بيماريهاي قارچي  ضد عفوني شوند (4). معمولاً پيازهايي که اندازه آنها بين فندق و گردو است براي بذر انتخاب مي¬شوند. موقع کاشت بايد غلاف پوست قهوه¬اي پيازها را با دقت جدا کرد، بطوريکه آخرين لايه روي پياز باقي بماند. مقدار پياز براي کاشت در هکتار بسته به ريزي و درشتي و تعداد آنها در هر چاله بين 5-3 تن متفاوت است (3). فواصل خطوط کاشت معمولاً بين 30 تا 20 سانتي¬متر و فاصله پيازهاي روي خطوط بين 10-5 سانتي¬متر است. عمق کاشت بسته به شرايط آب و هوايي بين 20-10 سانتي¬متر است. کشت پيازها در عمق 20 سانتي¬متر سبب مي¬شود که پيازها در زمستان از سرما و يخبندان و در تابستان از گرمازدگي مصون باشند. در مناطق گرمسيري عمق کم کاشت پيازها موجب مي¬شود که دوره خواب تابستاني پيازها طولاني گردد و احتمالاً گل کردن پيازها با زمان يخبندان مواجه شود (4). زمان کاشت پياز زعفران از موقع خزان بوته¬ها يعني از اوايل خرداد تا اواسط مهر ماه مي¬باشد. ولي بهتر است از کشت پياز در تير و اوايل مرداد ماه خودداري کرد، زيرا در اين فاصله هوا و زمين بسيار گرم و رطوبت نسبي هوا کم است و احتمال دارد رطوبت پيازها به هنگام جابجايي و کشت از بين رفته و به آنها آسيب برسد (4).
    عمليات داشت
    1- آبياري
    زعفران داراي 4 دوره آبياري مي¬باشد که آب اول در زعفران خيلي مهم است و تمام نقاط زمين بايد بطور کافي و يکنواخت آب بخورد، تا گلهاي يک قطعه بطور همزمان بيرون آيند. بعد از 4-3 روز و آماده شدن زمين، بوسيله دندانه سله شکني مي¬کنيم تا کودها بيشتر با خاک مخلوط شوند و      جوانه¬هاي گل زودتر از درون خاک خارج شوند. از آنجايي که گلهاي زعفران قبل از باز شدن برگها ظاهر مي¬شوند، آبياري اوّل بايد بموقع و حتماً در اواسط مهرماه انجام شود. اگر آبياري زودتر از مهرماه، يعني در شهريور يا مرداد انجام شود، به جاي رشد گلها، اول برگها سبز مي¬شوند. در اينصورت برداشت گل مشکل شده و کيفيت زعفران پائين مي¬آيد. بعد از آبياري اول تا برداشت محصول مزرعه نبايد آبياري شود. برگها پس از جمع کردن محصول در ماه¬هاي آبان و آذر شروع به رشد مي¬کنند و تا فروردين سال بعد در صورت مساعد بودن شرايط باقي مي¬مانند. در ارديبهشت برگها پژمرده شده و از بين مي¬روند. از زمان برداشت گلهاي زعفران تا برداشت برگها 2 مرتبه زمين را آبياري مي¬کنند. مرحله اول در اوايل آبان ماه (بعد از برداشت گلها) و مرحله دوم 20 روز بعد از عيد مي¬باشد (3).
    2- وجين علفهاي هرز
    وجين زماني در مزرعه انجام مي¬شود که علفهاي هرز مشاهده شوند. بايد سعي شود در موقع وجين کردن به پيازها آسيبي وارد نشود. اوّلين وجين زعفران بعد از برداشت گلها، دوّمين آن در صورت لزوم به فاصله حدود يکماه و قبل از کولش آب (آب بعد از شخم زدن زمين يا سله شکني) و وجين سوّم به هنگام برداشت علوفه زعفران و آخرين وجين در صورت نياز، در فصل تابستان انجام مي¬گيرد. مبارزه شيميايي با توجه به خواب تابستاني زعفران در اين فصل عملي   مي¬باشد (3). از علفهاي هرز عمده مزارع زعفران ميتوان به بومادران، تلخه، خارشتر، گندسير، يولاف وحشي، اويارسلام، گل قاصد، گل ماهور و منداب اشاره کرد (4).
    3- مبارزه با آفات
    از مهمترين آفات زعفران، جوندگان هستند که شامل خرگوش¬ها، موش¬ها و يک نوع جوجه تيغي است. موش¬ها باعث از بين رفتن پيازها مي¬شوند و خرگوش و جوجه تيغي از برگهاي زعفران براي تغذيه استفاده مي¬کنند. با کاشت نعناع در نزديکي مزارع زعفران ميتوان با موش¬ها مبارزه کرد. همچنين ميتوان از سموم شيميايي مانند کلرات و طعمه مسموم استفاده کرد (4).
    4- مبارزه با بيماريها
    مهمترين بيماري¬هاي زعفران بيماري سياهک و زوال زعفران است. عامل بيماري سياهک، قارچ نوماکو است که روي برگهاي زعفران رشد کرده و کم کم به پيازها مي¬رسد و باعث از بين رفتن پيازها مي¬شود. عامل بيماري زوال زعفران نيز يک نوع قارچ ساپروفيتي است که به¬ داخل پيازها نفوذ کرده و موجب برآمدگي سطح پياز، پوسيدن و خشک شدن برگها مي¬شود. جمع¬آوري و سوزاندن برگها و پيازهاي آلوده و ضد عفوني کردن پيازها قبل از کاشت در کاهش بيماريها مؤثر است (4).
    برداشت گل زعفران
    بعد از آبياري اوّل به فاصله 2 تا 3 هفته بسته به درجه حرارت هوا، گل¬هاي زعفران ظاهر مي-شوند. در هواي نسبتاً گرم ديرتر و در هواي نسبتاً سرد و در زير سايه درخت¬ها گل¬ها زودتر بيرون مي¬آيند. موقع برداشت زعفران صبح زود، قبل از طلوع آفتاب است. چرا كه در اين زمان دماي هوا پايين است و گلها هنوز باز نشده¬اند و احتمال صدمه مكانيكي به گل و آلودگي¬هاي ثانويه در حين جابجايي كاهش خواهد يافت. برداشت گل زعفران بطور سنتي و با دست انجام  مي¬گيرد. گل¬هاي چيده شده در يک روز بايد در همان روز باز ¬شوند. براي اينکار بوسيله ناخن، لوله گل را شکافته و ميله سفيد رنگي را به همراه 3 کلاله قرمز رنگ آن از درون لوله گل در مي¬آورند (1). عمليات برداشت گل در يك مزرعه حداكثر 20 روز به طول مي¬انجامد. هر کيلوگرم گل حدود 2000 تا 2700 گل است و هر کيلوگرم بين 5/3-7/2 مثقال (55/12-37/37 گرم) و بطور متوسط 3 مثقال زعفران مي¬دهد (6).

    خشک كردن زعفران
    زعفران تازه را براي نگهداري طولاني¬تر بايد خشك نمود. روش خشك كردن تعيين كننده كيفيّت و ارزش نهايي زعفران مي¬باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليز شدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد مي¬گردد. در روش سنتي ايراني، خشك كردن زعفران در سايه و يا اتاق گرم و خشك براي حدود 8 تا 12 روز طول مي¬کشد. در اين روش امكان رشد و تكثير ميكروارگانيزم¬ها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيم¬ها، بدليل طولاني بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.
    در روش خشک کردن اسپانيايي، زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي و تحت دماي متوسطي حدود C 60 – 50 براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غيرمستقيم قرار داده مي¬شود. در اين روش رنگ بيشتري نسبت به روش سنتي ايراني و يا خشك كردن در هواي آزاد، ظاهر مي¬شود و احتمال آلودگي¬هاي قارچي محدود مي¬شود.
    نگهداري زعفران
    پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار مي¬دهند. زعفران ممكن است در ظروف شيشه¬اي، پاكت¬هاي پلي اتيلني، قوطي¬هاي پلي اتيلني و يا پاكت¬هاي آلومينيومي لايه دار بسته بندي شود. زعفران بايد پس از بسته بندي براي جلوگيري از فشرده شدن داخل كارتن قرار گيرد و هنگام ترابري در جعبه¬هاي چوبي يا فلزي گذاشته شود. زعفران بايد در مكان بهداشتي، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداري شود. درجه حرارت محل نگهداري زعفران نبايد از 20 درجه سانتي¬گراد بيشتر باشد.
    با توجه به اينكه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخير شدن است، در صورت نگهداري نامناسب به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه¬ي آن كاسته مي¬شود و مرغوبيت آن از دست مي¬رود. چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده، بسيار سريعتر از نوع پودر نشده¬ي آن تبخير مي¬شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري کنيم.
    تقلب در زعفران
    زعفران بعنوان گرانترين ادويه جهان، باعث شده که برخي از افراد سودجو با تهيه زعفران تقلبي و عرضه آن به بازار به منافعي دست يابند. مهمترين تقلبي كه به عنوان زعفران صورت مي¬گيرد، گلرنگ است كه شباهت زيادي به زعفران دارد و مي¬تواند ايجاد رنگ زرد كند. زعفران به ويژه به صورت پودر، با تقلبات بيشتري مي¬تواند همراه باشد. همچنين ممکن است زعفران را سائيده و با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزايش وزن پيدا کند و يا خامه سفيد زعفران را با محلول زعفران سائيده و همراه با مواد ديگر به رنگ کلاله در مي¬آورند. گاهي نيز موادي مانند ريشه زردچوبه، کاسبرگ و گل هميشه بهار را با زعفران مخلوط مي¬سازند (4 و 6).
    روش شناسايي زعفران تقلبي
    روشهاي مختلفي جهت تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد كه به موارد زير اشاره مي¬شود.
    1- اگر تارهاي زعفران را بين کاغذ صافي يا روزنامه گذاشته و فشار دهيم نبايد لکه چربي باقي بماند.
    2- رنگ تارهاي زعفران در بنزين محلول نيست، يعني اگر چند تار را در بنزين انداختيم نبايد بنزين را رنگين کند.
    3- زعفران طبيعي داراي رنگ قرمز روشن و طعمي مطبوع و کمي تلخ و بوي تندي دارد.
    4- زعفران طبيعي آب را به رنگ زرد درمي¬آورد و در مجاورت اسيد سولفوريک غليظ رنگ آبي توليد مي¬کند، ولي زعفران تقلبي آب را به رنگ زرد ميخکي يا نارنجي درآورده و در اسيد سولفوريک تغير رنگ نمي¬دهد (6).
    مصرف زعفران به مقدار زياد سمي است و باعث استفراغ، خون ريزي رحم، اسهال خوني، سرگيجه، بي حالي، زردي پوست و تحريكات شديد ماهيچه¬هاي صاف و حتي گاهي مرگ نيز      مي¬شود. با آزمايشاتي كه به عمل آمده، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز براي يك فرد بالغ بلامانع است ولي بايد سعي كرد كه براي جلوگيري از عوارض و مشكلات بعدي كم تر از اين مقدار مصرف شود و از زياده روي در مصرف آن خودداري ورزيد.
    زعفران استاندارد
    زعفران ماده¬اي است که از سائيدن کلاله گياه زعفران به دست مي¬آيد. زعفران به دو صورت رشته¬اي و پودري يافت مي¬شود. زعفران رشته¬اي شامل کلاله¬هاي خشک و قرمز تيره است که لبه-هاي آن مشابه قيفي برگشته و قسمت فوقاني آن دندانه¬دار است. کلاله¬ها ممکن است يک شاخه، دو شاخه و يا سه شاخه و به قسمت کوتاه قرمز رنگي از خامه متصل باشند.
    زعفران پودر؛ عبارت است از زعفران رشته¬اي سائيده شده¬است. زعفران رشته¬اي بايد فاقد    اضافه¬هاي گل، مواد خارجي و عاري از کپک و حشرات باشد. حداکثر رطوبت قابل قبول در زعفران رشته اي 14% و در زعفران پودري 8% است.

    حسين علي اسدي
    دانش آموخته کارشناسي ارشد علوم باغباني دانشگاه تربيت مدرس

    دوره های نوروزی عصر شبکه

    مطالب مرتبط

    ویژه های ایران ویج

    دیدگاهها (۰)



    ;کانال تلگرام ایران ویج اصلاحات نیوز آموزشگاه مهندسی عصر شبکه

    آخرین اخبار و مطالب

    پربحث ترین های هفته

    Sorry. No data so far.