خرید کریو

خرید vpn

خرید vpn

خرید کریو

خرید vpn

خرید وی پی ان

وی پی ان

دانلود فیلم

 آردشناسی پنج آرد پرمصرف

ما هنـوز به فـردایی روشـن امید داریم

صفحه اصلی » تغذیه » آردشناسی پنج آرد پرمصرف
کد خبر : 852060

آردشناسی پنج آرد پرمصرف

مقایسه پنج آرد پرمصرف آردها یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه برای تولید انواع محصولات غذایی هستند که تنوع و کاربردهای بسیاری دارند. در «صنایع غذایی» این هفته نگاهی انداخته ایم به روش تولید و کاربردهای ۵ نوع از رایج ترین و پرمصرف ترین آردهای موجود در بازار… ۱. آرد گندم روش تولید آرد گندم…

مقایسه پنج آرد پرمصرف

آردها یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه برای تولید انواع محصولات غذایی هستند که تنوع و کاربردهای بسیاری دارند. در «صنایع غذایی» این هفته نگاهی انداخته ایم به روش تولید و کاربردهای ۵ نوع از رایج ترین و پرمصرف ترین آردهای موجود در بازار…

۱. آرد گندم

روش تولید آرد گندم که پرمصرف ترین آرد در کشور محسوب می شود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… با استفاده از دستگاه های مختلف و الک های مخصوص) و سپس آن را با آسیاب های فلزی استوانه ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه می شود. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب?کردن از آن جدا نمی کنند.

از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده می شود. به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می گویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می گیرد. آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار می رود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است. در نهایت هم ما آرد «نول» را داریم که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوسته های گندم از آن جدا می شود که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.

کاربرد: آرد گندم برای تولید محصولات مختلفی مانند انواع نان، ماکارونی، بیسکویت، کیک، کلوچه و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.

۲. آرد سیب زمینی

روش تولید آرد سیب زمینی به این صورت است که ابتدا سیب زمینی ها را پس از ورود به کارخانه به خوبی می شویند و آنها را از هرگونه آلودگی پاک می کنند. سپس آنها را با پوستشان کمی آبپز و له می کنند. از له کردن سیب زمینی ها، خمیر نسبتا شلی به دست می آید که این خمیر را برای جدا کردن پوسته های سیب زمینی از صافی های مخصوصی هم می گذرانند. در نهایت هم خمیر سیب زمینی را با روش های مختلفی مانند اسپری دِرایر یا دِرام دِرایر خشک و سپس آن را پودر و آسیاب می کنند و آرد سیب زمینی را از آن به دست می آورند.

کاربرد: از آرد سیب زمینی در تهیه فرآورده های غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلت های آماده یا سوپ های حاضری استفاده می شود.

۳. آرد ذرت

برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانه های ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه تولید آرد هم آنها را بوجاری می کنند. دانه های جداشده را برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری شان، خشک می کنند و اگر قرار باشد از آنها آردی تهیه شود، برای مدتی دانه ها را می خیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آنها کمی نرم شوند. سپس آنها را با آسیاب های مخصوصی مالش می دهند تا پوسته رویی از مغز داخلی شان جدا شود. در نهایت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسیاب می کنند تا آرد ذرت یکدستی را به دست آورند.

کاربرد: از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته می شود. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیب زمینی یکی از مواد تشکیل دهنده برخی از سوپ های حاضری و اسنک های موجود در بازار است.

۴. آرد برنج

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته می شود. برای جدا کردن دانه های برنج از پوسته رویی شان، آنها را به کارخانه های شالیکوبی یا برنج کوبی می برند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دانه های برنج، شکسته می شوند که این دانه های شکسته را توسط الک از دانه های کامل جدا می کنند. بخشی از این دانه ها که زیاد خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم دانه روانه بازار می شوند اما دانه هایی که بیش از اندازه شکسته و قابل استفاده نباشند را برای تهیه آرد برنج مورد استفاده قرار می دهند. آرد برنج با آسیاب کردن این دانه های شکسته تولید می شود.

کاربرد: آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی های حاضری کمک گرفته می شود. البته نان برنجی های موجود در شیرینی پزی ها هم با استفاده از آرد برنج تهیه می شوند.

۵. آرد جو

دانه های جو را پس از بوجاری در کارخانه، با آسیاب های فلزی استوانه ای تحت فشار قرار می دهند و آنها را آسیاب و آرد می کنند. پس از تهیه آرد جو می توان سبوس آن را با استفاده از الک هایی مخصوص و با درصدهای مختلفی جدا کرد، یعنی آرد جو را هم مانند آرد گندم می توان به صورت کامل تولید یا اینکه سبوس آن را جدا کرد.

کاربرد: آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانوایی های مختلف استفاده می کنند و نان های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می رسانند. گاهی برای تولید برخی از کیک ها و کلوچه ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آنها می افزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.
        
    
    
دکتر محمدحسین عزیزی
متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس     
روزنامه سلامت

 

مطالب مرتبط

ویژه های ایران ویج

دیدگاهها (۰)



نظرسنجی

وضعیت اقتصادی کشور و معیشت مردم را در سال 93 چگونه می بینید؟

مشاهده نتایج

Loading ... Loading ...

آخرین اخبار و مطالب

پربازدیدترین مطالب امروز